Ingrediënten voor 4 personen
- 4 kippenpoten, 100 gram kippenlever en 200 gram kipfilet van  poelier kapteyns uit Diessen
- Scheutje port
- 1 eitje
- 20 gram pistache-nootjes
- 500 gram bospaddenstoelen, schoongeborsteld
- 2 uien fijngesnipperd
- 400 gram risottorijst
- 100 gram gemengde tuinkruiden, vers
- 50 gram doperwten, diepvries of vers
- 1 groene paprika in blokjes
- Het groen van 1 prei, fijngesneden
- 50 gram geraspte gruyèrekaas
- 2 dl kalfsbouillon
- 1 dl rode wijn
 

Bereidingswijze
Ontbeen het onderste gedeelte van de kippenpoot en leg hem open. Draai de kipfilet en de lever in de keukenmachine tot een mousse. Spatel het ei, de port en de noten door de mousse. Maak deze af met peper en zout. Doe de vulling in de kippenpoot en vouw hem dubbel. Bind eventueel op met keukentouw. Bak de poten aan beide zijden mooi bruin en zet dan in een oven van 180 graden gedurende 15-20 minuten.
 

Kook ondertussen de risotto tot deze bijna gaar is. Voeg de groene groenten en kruiden toe en breng op smaak met peper en zout. Roer de gemalen kaas eronder en houdt warm.
 

Voor de saus: kook de bouillon en de wijn in tot 1/3 van de hoeveelheid. Breng op smaak met peper, zout en enkele druppels frambozenazijn. Wok de paddenstoelen en de ui in wat olijfolie. Verdeel over 4 warme borden. Boter een kopje in en vul dat met de risotto. Stort dit om de paddenstoelen. De kippenpoot (mag rosé zijn) erbij leggen en het geheel oversausen en bestrooien met de tuinkruiden.
 

Tip! In plaats van pistachenootjes kunt u ook walnoten of macedemia's gebruiken.

Dit recept wordt u aangeboden door Taverne Paulus te Hilvarenbeek.